Дяньхун, записки о юньнаньском черном чае

Так как материалы по возможности будем стараться выкладывать разные, то соответственно не грех и к старому вернуться. По фигу, что поисковики нас за это не продвинут. Но пусть люди читают и перечитывают историю разных сортов, а не легенды и сказания.
В далеком уже 2012 году мы с Василием Щадровым сделали перевод большой статьи про Дяньхун (сделал, конечно, он, а я примазался). Пару раз куда-то публиковали, но отклика особого не было. Публика была к нам расположена и ознакомилась с ней тихо. Попробуем повторить, ну и пару фотографий с тех легендарных мест к ней приделаем. Это не фото из статьи, но тоже в тему.

Дяньхун, записки о юньнаньском черном чае

Автор: Yang Kai

Перевод с английского из журнала The Art of Tea No10

Чай пуэр, как местная чайная специализация провинции Юньнань, имел широкое признание с давних времен. К концу девятнадцатого века Индия и Шри-Ланка стали производить черный чай в больших количествах. Это сильно повлияло на мировое производство и торговлю чаем. Поскольку Юньнань являлась ближайшей к Индии провинцией Китая, ее жители были хорошо осведомлены об этих переменах. Однако, за счет устоявшегося экспорта пуэра из Юньнани в Юго-восточную Азию и местных продаж в Сычуань и Тибет, большой потребности или причин для производства черного чая в Юньнани не возникало. Поэтому правительство провинции Юньнань и производители чая при помощи экспертов, прошедших обучение за границей, продолжали выпускать зеленые чаи, пуэр, прессованные чаи в форме чаш и цзинча.

История черного чая в Юньнани

Около 1935 года некий Ли Фу из Фохая иногда производил небольшие количества черного чая, которые он посылал в Ухань для оценки. Это самое раннее упоминание о юньнаньском черном чае на китайском языке. Почему именно «на китайском»? В бланке таможенной декларации для экспорта фраза «черный чай» часто встречается по-английски. В то время деление чая на шесть основных групп еще не было в ходу, и британцы не разделяли строго красные и черные чаи. Поэтому название «черный чай» использовалось для многих разных видов, которые по-китайски могли называться как красными, так и черными чаями: хубэйский мичжуань, Лао Цинчжуань, хунаньский черный чай, юньнаньский пуэр и т.д.

На въезде в Фэнцин, надпись на склоне "Родина Дяньхуна"

Исследование

Исторически сложилось, что Китай был единственным в мире экспортером зеленого чая, но к концу девятнадцатого века качество китайского чая снизилось; ситуация достигла нижнего предела, среди мировых производителей чая Китай превратился во всеобщее посмешище, и чайные дела еще никогда не шли так плохо.

В 1938 году весь мир был на пути к войне. Военное положение требовало обмена ресурсов на оружие, и в то время чай являлся самым ценным ресурсом Китая. Юго-восточные чаепроизводящие регионы Китая превратились в поля сражений, и Китайская Чайная Компания была вынуждена развивать чайные плантации в удаленных областях юго-запада, неудобных для транспорта.

20 сентября 1938 года директором Китайской Чайной Компании был назначен Чжэн Хэчунь. Он и технолог Фэн Шаоцю прибыли в Куньмин для изучения чайных производств Юньнани. После встречи с официальными лицами в Юньнани они отправились в путешествие, чтобы лучше понять юньнаньское производство и торговлю чаем. В хаосе войны многие жители Куньмина покинули город, и дорога на юг в Бирму была закрыта. В итоге эти двое смогли только исследовать чайный рынок в Куньмине и ненадолго заглянуть в Илан, ближайшее к Куньмину место производства чая.

2 октября того же года Шоу Цзинвэй, генеральный управляющий Китайской Чайной Компании, отправился из Чунцина в Гонконг. По пути он остановился в Куньмине и встретился с несколькими официальными лицами высокого уровня, выясняя возможность использования чайных ресурсов Юньнани.

13 октября Чжэн Хэчунь и Фэн Шаоцю проехали по дороге Юньнань - Бирма вместе с Ванем Шоуканом и директором департамента хлопковой промышленности провинциального комитета народного хозяйства Чжаном Люем. Они исследовали чайную промышленность и торговлю чаем в западной Юньнани.

Они побывали во многих уездах: Дали, Вэйшань, Шуньнин (сейчас Фэнцин), Чаннин, и Баошань. Они собирали свежие чайные листья и делали пробные образцы различных видов черных и зеленых чаев. Когда они рассматривали чай, заваренный в фарфоровой посуде, Чжэна, Фэна, и их ассистентов поразили золотисто-желтые ворсинки. Когда они присмотрелись к получившейся заварке, то ее глубокий красный цвет и сильный аромат удивили их, а листья на дне казались похожими на лицо красивой женщины. Когда они дегустировали заварку, то изумительный вкус Чжэна и Фэна чрезвычайно воодушевил, хотя они пробовали большую часть китайских чаев.

Они привезли образцы в Куньмин и послали их самолетом в Гонконг, предлагая зарубежным чайным экспертам попробовать их находку. Их оценка была такой: «Вкус черного чая из Шуньнина был изысканным. Его качество в целом было выше, чем черного чая Нинхун из уезда Сюшуй провинции Цзянси, а также превосходило таковое черного чая Цихун из уезда Цимэнь провинции Аньхой. Однако, из-за того, что шуньнинский черный чай производится из крупнолистной разновидности чайного дерева, его аромат не превосходит черных чаев из Цимэня. Лист был относительно грубым и крупным, отличным от изящной и привлекательной формы черного чая Цихун». Однако, для экспорта эти два недостатка не имели значения. Они заключили, что юньнаньские чаи были хорошего качества и смогут конкурировать с лучшими черными чаями из Индии и Цейлона. Через пятьдесят дней они вернулись в Куньмин. Чего, однако, они не могли ожидать, так это открытия, которое потрясет крупнейших знатоков чая той эпохи.

Открытие крупнолистной разновидности чая

В конце девятнадцатого века Индия и Цейлон (Шри-Ланка) стали производить крупнолистные черные чаи, но, по сути, эти крупнолистные чаи были только в Индии. Крупнолистные черные чаи моментально стали преобладать над китайскими, став основной рыночной силой в Европе и Америке. Мелколистные разновидности потеряли конкурентоспособность. Этот вопрос обсуждался в Китае несколько лет и возникало желание завезти индийскую крупнолистную разновидность чайного дерева, но индийское правительство запретило экспорт этих растений в Китай. Казалось, что Китай не сможет найти решение проблемы.

В 1938 году, после инспекции Чжэна Хэчуня и Фэна Шаоцю в Юньнань, правительство в конце концов пришло к пониманию, что в провинции Юньнань обнаружены много крупнолистных разновидностей чая. В том же году, изучая все разнообразие видов чая в Китае, профессор Лю Чжэньцзай из университета Цзиньлин добрался до Юньнани, чтобы продолжить свои исследования. Он опубликовал труд «Сравнение шуньнинской и ассамской разновидностей чая», высказав мнение, что крупнолистные разновидности особенно подходят для производства зеленого чая, и что крупнолистные чаи из уезда Фэнцин имеют следующие преимущества: «Обратная сторона листьев покрыта густым бархатистым ворсом с медовой смолой; сами листья имеют внешне привлекательный яркий цвет; благодаря основным характеристикам, чай силен и богат на вкус; растения имеют почки весь год, и сбор можно осуществлять несколько раз за сезон; кроме того, этот чай подходит как для массового производства, так и для ручного изготовления». Он привел цитату главного специалиста Китайской Чайной Компании У Цзюэнуна, говорящего об открытии юньнаньского черного чая:

«Это открытие продвинуло китайский черный чай на двадцать лет вперед. Дарджиллинг, всемирно известный производитель черного чая, скрестил очень ароматную китайскую мелколистную разновидность чайного дерева с местными дикими ассамскими разновидностями, имеющими плотный медовый вкус, чтобы получить разновидность чая, которую они используют сейчас. Несмотря на то, что аромат китайского черного чая из Цимэня достаточно хорош, чтобы конкурировать с самыми лучшими чаями, цвет его настоя посредственный. Как прискорбно! Знатоки китайского чая давно хотели выращивать ассамскую разновидность, чтобы скомпенсировать наши недостатки, но индийское правительство пресекло попытки ввезти ассамские растения, поэтому до настоящего времени их усилия были безуспешны. Юньнаньский черный чай имеет плотный и богатый вкус, покрыт белым ворсом, значительно превосходит любой другой вид китайского, индийского или цейлонского чая. Более того, он лишен терпкости индийских и цейлонских чаев. Это несомненно бесподобный чай. Этот вид может заполнить пробел в китайском чайном производстве и подходит для европейского и американского рынков».

Этот чай не нуждался в дальнейшем усовершенствовании, поэтому его открытие было сравнимо с двадцатью годами исследований и разработок. Без сомнения, это было значительным улучшением международной конкурентоспособности китайского чая.

Памятник Фэн Шаоцю на Фэнцинской чайной фабрике

Производство

В декабре 1938 года было официально учреждено Юньнаньское Торговое Акционерное Общество китайского чая. Чжэн Хэчунь был назначен его генеральным директором. Было запланировано организовать экспериментальные фабрики в Шуньнине (сейчас – Фэнцинская чайная фабрика), Фохае (сейчас – Мэнхайский чайный завод) и небольшой чайный двор в Илане. 7 января 1939 года компания поручила судье уездов Юньцзя и Лэцин Чану Чжэнгоу, который возглавлял авиационный комитет управления транспорта в Ханькоу, вместе с генеральным директором Чжэном Хэчунем отправиться в Шуньнин и договориться о закупках оборудования, необходимого для запуска производства.

8 февраля Фэн Шаоцю привозит технологов У Гоина, Хэ Дэциня и других из Куньмина на фабрику. (Фото 2)

11 марта были выполнены заказы Юньнаньского Общества китайского чая на оборудование для шуньнинского чайного завода в центральный комитет по ресурсам; оборудование было доставлено грузовиками к подножью горы, и затем на лошадях в Шуньнин.

30 мая в Куньмин прибыли 60 рабочих чайной компании Сюшуй (провинция Цзянси). Под руководством финансового директора шуньнинской чайной фабрики Цзяна Чжэньюна и при помощи других 12 сотрудников, они начали работать на фабрике, используя оборудование, которое привезли с собой из Цзянси. 8 июня на фабрике «Шуньнин» начал работу бригадир Сюй Цзыхэ с 60 рабочими.

20 июня Юньнаньское Общество китайского чая отправило образцы черных чаев, произведенных чайным двором Илан и экспериментальным чайным заводом «Шуньнин», в Гонконг для оценки зарубежными чайными экспертами.

Гонконгские фирмы «Ихэ» и «Цзиньлун», а также лондонские компании «Charles Hope and Sons» «Harrison King and Irrin», «Jardine Mathemson» и другие оценили образцы чая из Шуньнина так:

«Прежде всего, выдающееся качество чая из Шуньнина, как и чая из Цимэня, основано на балансе между грубостью и утонченностью. По методу производства он относится к той же группе, что и цимэньский чай. Во-вторых, этот чай имеет серебристый отлив и большое количество белого ворса. В-третьих, настой очень сладок. Он выгодно отличается от индийских, цейлонских, яванских и других видов чая. В-четвертых, настой великолепно сочетается с молоком. В-пятых, если бы он был изготовлен в соответствии с ассамскими или цейлонскими методами сушки в помещении, его качество было бы еще лучше. В-шестых, несмотря на то, что качество шуньнинского чая очень высоко, в нем все же содержится некоторое количество черенков, что негативно отражается на качестве чая. Если бы были освоены современные методы производства, этой проблемы можно было бы избежать. В-седьмых, цвет настоя шуньнинского чая выдающийся. В-восьмых, перевозка из Шуньнина в Гонконг довольно дорогая. Уменьшение ее цены - дело первой важности. В-девятых, необходимо обратить внимание на способы упаковки. Пока это бамбуковые листья, обернутые кожей. Это нужно заменить алюминиевой фольгой. В-десятых, образцы чая из Шуньнина значительно превосходят образцы из Илана».

Экспертные оценки прибывшего позже черного чая из Фохая (сейчас Мэнхай) также были вполне лестными: «Белый ворс, привлекательный внешний вид, богатая текстура, ярко окрашенная обратная сторона листа. Иностранные эксперты были удивлены; они посчитали, что этот чай не может быть из Китая».

Относительно мнения чайных экспертов компании «Charles Hope» о том, что образцы из Шуньнина содержали много черенков, Фэн Шаоцю написал объемный официальный отчет. Фэн Шаоцю также написал отчет о сравнении черного чая из Цимэнь с чаями, которые производил он.

Старые цеха Фэнцинской чайной фабрики

 7 июля черный чай чайного двора Илан впервые поступил в продажу и имел значительный успех (Фото 3). 17 июля Бай Мэнъюй, управляющий экспериментальной чайной плантацией района Сипу (расположенной в сегодняшнем уезде Мэнхай округа Сишуанбаньна), прибыл в Юньнаньскую Центральную Чайную Компанию для переговоров. Компания решила провести трудовую и технологическую экспертизу Фохайского экспериментального чайного завода. В сотрудничестве с Баем Мэнъюем они изготовили Юньнаньский черный чай. Несмотря на то, что в то время уже кое-кто использовал название Дяньский черный (Дянь – второе название Юньнани), именно компания впервые официально стала использовать это название. Чай иногда продавался как Шуньнинский черный, Иланский черный и т.д. Позже, следуя совету гонконгской компании Фухуа, название было опять изменено на Дяньский черный.

В 1939 году Шуньнинский чайный завод произвел 17,5 тонн черного чая, а чайный двор Илан - 1,65 тонн. Из-за вмешательства губернатора Фохая, Фохайский чайный завод официально не производил никакого чая, но экспериментально производил один вид белого, три вида черного чая и несколько других чаев. Соответственно, мелколистный черный чай из Илана стали бы называть юньнаньским чаем, но его вклад в открытие юньнаньского чайного рынка нельзя недооценивать.

Золотой век юньнаньского чая начался в 1950-е годы. В то время, большинство жителей Советского Союза пили черный чай. Китай только что взял курс «замены зеленого черным», и многие чайные плантации, которые исторически выращивали только зеленый чай, начали выращивать черные виды. К тому времени чайный завод «Шуньнин» уже поменял название на «Фэнцин», и производство черного чая стало расти не по дням, а по часам. В 1957 году, параллельно со стремлением Китайской Чайной Компании к стандартизации, черный чай гунфу Фэнцинского завода был назван их флагманской маркой. В том же году «Фэнцинский 7106» получил высшую цену на лондонском чайном аукционе. В 1958 чай «Цзинья» (Золотая Почка) Фэнцинского чайного завода вновь получил высшую цену этого аукциона в пятьсот пенсов за фунт.

С появлением черного чая завода «Фэнцин», представившего юньнаньские чаи на международном рынке, индийская и шри-ланкийская монополия на европейском и американском рынках черного чая была моментально разрушена. Аромат юньнаньского черного чая стал распространяться по улицам Европы и Америки.

Перевод: В. Шадров 2012